Разработка технико-технологических карт понадобится, если компания выпускает на рынок кулинарные изделия, отличающиеся от стандартных, новые, фирменные и не описанные в Сборниках рецептур. В этих сборниках зафиксированы требования к стандартным блюдам. Это нормативные акты, которые действуют на федеральном уровне и размещаются в интернете в свободном доступе.
Что такое ТТК и когда она необходима?
В дополнение к Сборникам рецептур организации оформляют технологическую карту (сокращение – ТК), в которой фиксируются нюансы производственного процесса.
Понятие «технико-технологическая карта» (краткий вариант – ТТК) означает технический документ, разрабатываемый на продукты питания, которые выпускаются в реализацию пищевым заводом или организацией сферы общепита. Это уникальные, новые для рынка изделия, для которых отсутствуют стандартизованные рецептуры. Документально фиксируются требования к самим товарам и к связанным с ними производственно-сбытовым процессам компании или ИП.
В ТТК описывается, что потребуется для приготовления, в каких пропорциях, какими характеристиками должен обладать готовый продукт, какие методы тепловой или холодной обработки применяются.
В дополнение к техкарте предприятие оформляет документацию:
- Калькуляционную карту – описывает, какие виды сырья / полуфабрикатов, в каких количествах и соотношениях они потребуются для производства готового продукта;
- Акт проработки продукта – определяет, какая часть сырья теряется / списывается в процессе изготовления блюд и напитков;
- Информационный лист – содержит данные о содержании в готовой продукции веществ, которые не употребляют покупатели с ограничениями в рационе (например, ГМО, аллергены, сахар и прочее);
- Лист калорийности – включает сведения о пищевой ценности выпускаемых товаров.
Данные о содержании тех или иных компонентов в кулинарном изделии (например, соли, сахара, жира и прочего) обязательно подтверждаются расчетами, выполненными предприятием.
Все виды технической документации используются как для организации работы предприятия, так и для демонстрации контролирующим инстанциям при прохождении плановых и внеплановых проверок.
Какие сведения учитывают при разработке технико-технологических карт?
Требования к форме и содержанию документа определяются в ГОСТ 31987-2012, который является обязательным с 2015 года. В ТТК должны присутствовать следующие данные:
- Название кулинарного изделия и перечень подразделений организации, которые его изготавливают.
- Перечень ингредиентов, которые входят в состав готового продукта, с указанием массы или объема. Перечень требований, предъявляемых к сырью и полуфабрикатам, и список разрешительной документации, которая запрашивается у поставщиков (декларации, СГР).
- Подробный алгоритм, по которому строится производственный процесс: этапы, инструкции. Это список конкретных технологических операций, выполняемых работниками, например, мытье овощей, нарезка определенным образом, варка или тушение в течение установленного времени. Список вспомогательных веществ (например, ароматизаторов), применяемых в производстве. Особенности организации производства определяются исходя из положений действующих СанПиН.
- Требования к внешнему виду, подаче кулинарного изделия. Правила складирования и доставки продукции с учетом норм, изложенных в ГОСТ Р 50763-95.
- Нормативы вкуса, консистенции, внешнего вида блюд, требования к физико-химическим и микробиологическим характеристикам. Правила проведения приемки и проверки соответствия этих параметров.
По своему усмотрению оформитель техкарты вправе увеличить количество разделов, добавить графики, схемы, фотографии готовых блюд. Однако исключать разделы и пункты, предусмотренные ГОСТ, недопустимо.
Предприятие-составитель присваивает технико-технологической карте уникальный номер. Документ заверяет сотрудник компании, который отвечает за разработку блюд. Например, это может быть старший технолог, инженер по качеству, шеф-повар и т.д.
Чтобы ввести ТТК в использование, руководитель организации издает соответствующий приказ. Действующее законодательство не устанавливает период действия документа. Этот срок предприятие может установить самостоятельно или оставить неограниченным.
Все данные и нормативы, содержащиеся в ТТК, не должны нарушать положения технического регламента ТР ТС 021/2011, федеральных законов, государственных стандартов (ГОСТ).
С какой целью разрабатывается ТТК
Подготовка технико-технологической карты позволяет пищевому производству или заведению сферы общественного питания:
- контролировать списание сырья при построении производственных процессов;
- правильно рассчитывать себестоимость выпускаемых кулинарных изделий;
- обеспечить надлежащее качество своего ассортимента, не допускать изготовление брака;
- зафиксировать рецептуры, чтобы возможность приготовления позиций из меню не зависела от наличия определенных поваров на рабочем месте;
- решать спорные ситуации в свою пользу в случае жалоб посетителей заведения общепита на отравления.
Если в компании проходят плановые или внеплановые проверки контролирующих инстанций (например, Роспотребнадзора), то ТТК должна быть предоставлена по первому запросу. Документ может иметь электронный вид, но обязательно должна присутствовать бумажная версия с подписями уполномоченных работников и печатью юридического лица.
За отсутствие технической документации заведения общепита привлекаются к административной ответственности, которая предполагает денежные штрафы и / или закрытие заведения на определенный срок. Штрафные санкции составляют до 10 тыс. руб. для должностных лиц, до 20 тыс. руб. для ИП и до 100 тыс. руб. для организаций.
Как проходит разработка технико-технологической карты
Расчет техкарты проводится на основании данных о том, из каких ингредиентов и в каких пропорциях состоит готовый продукт. Установлено, что данные о содержании соли и сахара, жирности блюда, пищевой ценности и т.д. указываются в пересчете на 100 г / 100 мл.
Для расчета составитель берет каждый компонент блюда (например, определенный свежий фрукт / овощ), смотрит по специальным таблицам, в каком количестве в нем содержится интересующий компонент (например, сахар). Полученное значение предприниматель умножает на долю компонента в составе кулинарного изделия.
Указанный расчет проводится для всех компонентов рецептуры. Получаемые показатели суммируются, так образуется искомое значение.
Порядок оформления технико-технологической карты
Кафе, ресторан, столовая и т.п. вправе составить и ввести в действие техкарту самостоятельно, используя типовые формы. Другой вариант – обратиться в центр сертификации (ЦС) «Гортест», который поможет в оформлении документа, предоставит консультации и все виды содействия.
Чтобы начать работы с ЦС, клиент обращается лично или онлайн со следующей документацией:
- заявкой;
- реквизитами компании или ИП (нужны для оформления договора и счета);
- описанием выпускаемой продукции;
- ее рецептурами;
- подробной информацией о производственных процессах предприятия;
- иными данными (по запросу).
Пищевой технолог изучает все представленные сведения, на их основе составляет техкарту, которую далее направляют на согласование клиенту. При необходимости в первоначальную версию документа вносятся правки. Конечный вариант утверждается руководителем организации и подписывается ее уполномоченным лицом. Бланк ТТК утверждается в Учетной политике юридического лица.
Справка. Законодательство оставляет компаниям и ИП право самостоятельно определять, кто заверяет техкарту, как она разрабатывается, согласовывается и утверждается.
Работа с ЦС строится на основании официального договора. Стоимость и сроки составления техкарты согласовываются индивидуально, зависят от специфики ассортиментного ряда предприятия и от особенностей его технологических процессов.
Появились вопросы? Эксперты ЦС «Гортест» в Москве оперативно предоставят разъяснения и помогут в оформлении необходимой документации. Заказать наши услуги можно онлайн.
