Сертификация услуг общественного питания

Пройти сертификацию услуг общественного питания нужно, чтобы документально удостоверить их соответствие установленным стандартам. Объектами сертификации в данном случае являются:

• мастерство исполнителя;
• процесс обслуживания;
• исполнитель.

Услуги предприятий общественного питания включают приготовление блюд, их продажу и создание условий для потребления. В эту сферу также входят дополнительные сервисы, такие как организация досуга и реализация сопутствующих товаров.

Кому нужна сертификация услуг общественного питания

Сертификация услуг предприятий общественного питания необходима заведениям, предоставляющим услуги по приготовлению, реализации и подаче продукции. В зависимости от формата работы выделяют несколько категорий объектов:

1. Ресторан – предлагает большой выбор сложных блюд, напитков и сопутствующих товаров, может включать досуговые типы обслуживания.
2. Кафе – ассортимент уже, чем в ресторане, включает, выпечку, напитки.
3. Бар – оборудован стойкой, продает алкоголь, закуски, горячее в ограниченном количестве.
4. Быстрое питание – реализует простые блюда и напитки, обеспечивает оперативное обслуживание.
5. Буфет – предлагает небольшое меню, закуски, выпечку и напитки.
6. Кафетерий – оснащен стойкой, продает горячие и прохладительные напитки, легкие блюда.
7. Столовая – готовит и реализует блюда по заранее составленному меню.
8. Закусочная – продает простые блюда, может предлагать алкоголь и сопутствующие товары.
9. Магазин кулинарии – реализует готовые блюда, полуфабрикаты, хлебобулочные и кондитерские изделия.
10. Заготовочный цех – производит кулинарную продукцию и выпечку для торговых точек и доставки.

Особенности сертификации услуг общепита

Сертификация услуг предприятий общественного питания не является обязательной, однако разработка и внедрение системы контроля безопасности требуется по ТР ТС 021/2011. В соответствии со Статьей 10 данного регламента, предприниматели должны документально подтвердить выполнение внутренних процедур, направленных на предотвращение рисков при производстве, хранении и транспортировке продуктов пищепрома.

Одним из ключевых требований является внедрение HACCP (ХАССП) – системы анализа рисков и критических контрольных точек. Для обеспечения безопасности продовольствия компании должны соблюдать 12 обязательных процедур:

1. Определение технологических процессов, необходимых для выпуска безопасной продукции.
2. Формирование последовательности операций для предотвращения загрязнения сырья и готовых продуктов.
3. Установление контрольных отметок на всех этапах технологического процесса.
4. Организация проверки качества сырьевых, упаковочных материалов и готовой продукции с использованием надежных методов анализа.
5. Контроль исправности оборудования, чтобы предотвратить производство небезопасных товаров.
6. Ведение документации, фиксирующей все результаты проверок и выявленных отклонений.
7. Обеспечение условий хранения и перевозки продовольствия с соблюдением температурных и санитарных норм.
8. Поддержание чистоты помещений, инвентаря и оборудования для исключения риска загрязнения продукции.
9. Соблюдение персоналом правил личной гигиены в целях предотвращения санитарных нарушений.
10. Регулярная уборка, дезинфекция, борьба с насекомыми и грызунами для предотвращения санитарных угроз.
11. Архивирование документации, подтверждающей соответствие продукции требованиям технических регламентов.
12. Контроль прослеживаемости продукции на всех этапах – от сырья до готового блюда.

Наличие и правильное ведение документации по этим процедурам подтверждает, что предприятие соблюдает стандарты безопасности и может пройти сертификацию обслуживания в добровольном порядке.

Добровольная сертификация услуг общественного питания

Предприятия общественного питания могут подтвердить качество сервиса в добровольном порядке. В соответствии с ФЗ № 184, сертификация проводится органами, аккредитованными в добровольных системах, например, «ГОРТЕСТ» (свидетельство № РОСС RU.З3023.04ГЕТ0).

В добровольном порядке можно получить:

1. Сертификат ХАССП – оформляется по ГОСТ Р ИСО 22000-2019, ГОСТ Р 51705.1-2024, подтверждает внедрение системы управления пищевой безопасностью.
2. Сертификат на услуги общественного питания – выдается по ГОСТ Р 57518-2017, удостоверяет соответствие сервиса установленным стандартам.

Документ можно оформить на срок до 3 лет. Если сертификат выдан на период более 1 года, предприятие должно ежегодно проходить инспекционные проверки. Это подтверждает, что в организации продолжают соблюдать требования стандартов. Если инспекционную проверку проигнорировать, то сертификат приостанавливают, а затем аннулируют.

Сертификация услуг общепита дает предприятию следующие преимущества:

• подтверждает соответствие сервиса установленным стандартам, регламентам и условиям договоров;
• упрощает потребителям выбор заведения, гарантируя безопасность и качество сервиса;
• усиливает конкурентные преимущества в России и на зарубежных рынках;
• создает условия для выхода на новые рынки и международного сотрудничества.

Какие показатели проверяются во время сертификации

Проверки проходят по утвержденным в ГОСТ Р 57518-2017 схемам, а результаты фиксируются в акте оценки оказания услуг. В ряде случаев требуется проведение лабораторных испытаний, итоги которых оформляются в протоколах и прилагаются к акту.

Основные параметры проверки:

• квалификация персонала – сверяют уровень подготовки и знание нормативов;
• процесс оказания услуг – контролируют соблюдение технологий, санитарных норм, рецептур;
• материально-техническое обеспечение – оценивают состояние помещений, оборудования, транспорта;
• система управления качеством – изучают систему контроля безопасности;
• документация – анализируют ведение записей по стандартам ХАССП (hassp);
• гигиенические требования – оценивают условия хранения, чистоту рабочих зон, соблюдение санитарных норм;
• стабильность работы предприятия – контролируют соблюдение технологий, сроков хранения, рецептур.

При сертификации обслуживания на предприятиях общепита, выборочная проверка качества продукции является обязательным условием и фиксируется в документах оценки.

Документы для сертификации услуг общественного питания

Документальный перечень для оценки соответствия меняется в зависимости от объекта оценки. В общем виде он состоит из следующих элементов:

• заявка, сведения о компании, выписка из ЕГРЮЛ, учредительные документы, подтверждение права пользования помещением;
• уведомление о начале деятельности, лицензия на продажу алкоголя (при необходимости);
• технологические карты, программа производственного контроля, заключения Госнадзора, акты проверок Роспотребнадзора;
• бракеражный журнал, договор с лабораторией на исследования, протоколы испытаний продукции;
• договоры на обслуживание кассовой техники, инженерных систем, документы о поверке весов;
• штатное расписание, должностные инструкции, журналы по охране труда, санитарные нормы;
• документы для потребителей – меню, уголок потребителя, книга жалоб;
• сертификаты из других систем, результаты экспертиз, нормативные документы, подтверждающие соответствие стандартам;
• и другие, при необходимости.

Также от заявителя потребуется заполнить анкету-опросник.

Этапы оценки обслуживания в общепите

Процедура сертификации проходит несколько обязательных этапов:

1. Подача заявки и документов.
2. Рассмотрение заявки.
3. Разработка программы, формирование комиссии.
4. Проверка сервиса.
5. Принятие решения – по итогам выдается сертификат либо оформляется Решение об отказе.
6. Выдача документов – оформляется сертификат соответствия, разрешение на применение знака добровольной сертификации.
7. Инспекционный контроль – осуществляется мониторинг соблюдения стандартов сертифицированными предприятиями.

Стоимость работ начинается от 15 000 руб.

ЦС «Гортест» в Москве оказывает поддержку в оформлении сертификатов на услуги общественного питания. Эксперты центра помогут подготовить документы, организуют проверки и проведут процедуру сертификации в соответствии с установленными стандартами. Консультации бесплатные.